Kürbiskern Fritten mit Pastrami und wildem Brokkoli

400g Kürbiskern Fritten

Pastrami

Zutaten:

  • Black Angus Flanksteak

Trockenpökeln: Pro KG Fleisch werden folgende Gewürze benötigt:

  • 40g Pökelsalz
  • 15g gestoßener Pfeffer
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • ½ TL Ingwer
  • 40g brauner Zucker
  • 2 TL gemahlene Koriandersaat
  • ½ TL geräuchertes Paprikapulver

Für die Würze vor dem Räuchern:

  • 2 EL Grober Pfeffer
  • 1 EL Koriandersaat
  • Eine Prise Ingwerpulver
  • Eine Prise Paprikapulver
  • Chipotle-Chili nach Belieben

Zubereitung:

Das Flanksteak mit den oben beschriebenen Gewürzen einreiben und fest ein vakuumieren. Das Fleisch wird nun im Kühlschrank für 10 Tage gepökelt. Nach dem Pökelvorgang wird das Fleisch mit kaltem Wasser abgespült und anschließend für zweimal 30 Minuten wiederrum in kaltem Wasser gewässert. Jeweils neues Wasser verwenden, das soll bezwecken, dass das Fleisch den salzigen Geschmack verliert. Das Fleisch trocken tupfen, mit grobem Pfeffer, Koriandersaat, Ingwerpulver, einer Prise Paprikapulver und wer es scharf möchte, etwas Chipotle-Chili, bestreuen. Den Grill für indirektes Grillen bei 110 Grad vorbereiten. Das Fleisch im Kirschrauch bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad garen. Nun wäre das Pastrami verzehrbereit, jedoch wird von uns empfohlen, das Fleisch abkühlen zu lassen und nochmals zu vakuumieren. Anschließend für 1-2 Wochen im Kühlschrank lagern, damit sich die Aromen entfalten können und das Fleisch noch mürber wird.

Wilder Brokkoli

Zutaten:

  • Wilder Brokkoli
  • Gemüsebrühe

Zubereitung:

Den Brokkoli in einer kräftigen Brühe blanchieren, sodass er noch etwas Biss hat. Angerichtet wurde das Pastrami mit Kürbiskernfritten, wildem Brokkoli und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.