Rehschnitzel in der Nusspanade mit Kürbiskern Fritten, Pfifferlingen und Kürbiskern Hollandaise

400g Kürbiskern Fritten

Rehschnitzel

Zutaten:

  • 8 Scheiben à 60g aus der Rehkeule
  • 200g Paniermehl (am besten Panko)
  • 100g Nussmix nach Belieben
  • 2 EL Kürbiskerne
  • Mehl zum Panieren
  • 2-3 Eier
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Panade Walnüsse, Haselnüsse und Kürbiskerne grob zerhacken und mit dem Paniermehl vermengen.

Dann das Schnitzel nur leicht salzen, dann klassisch panieren: erst in das Mehl, dann ins Ei, zum Schluss in der Paniermehlmischung. In einer mittel heißen Pfanne mit Öl ausbraten und am Schluss eine Butterflocke dazugeben. Aus der Pfanne nehmen, das überschüssige Fett abtupfen, salzen und pfeffern.

 

Pfifferlinge

Zutaten:

  • 320g Pfifferlinge
  • Butter
  • Schnittlauch
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Pfifferlinge trocken putzen und mit wenig Butter in der heißen Pfanne  schwenken.

Mit Meersalz sowie Pfeffer abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen.

 

Kürbiskernhollandaise

Zutaten:

  • 4 Eigelbe
  • 140ml Weißwein
  • 1 Spritzer Sherryessig
  • Meersalz
  • 200ml geklärte Butter, warm
  • 50ml Kürbiskernöl

Zubereitung:

Eigelb mit dem Wein, Essig und dem Salz über einem Wasserbad warm aufschlagen, die Butter zunächst tropfenweise zugeben, danach in einem dünnen Strahl. Nur unterarbeiten nicht, unterschlagen. Dann das Kürbiskernöl.