10. Januar 2019

Koch & Frittenlover

Warum ich Koch geworden bin? Mein Traum war das nicht von an - aber schnell wurde es zu einem. Eine Fünf in Kunst war es, die mir den Weg in die Küche geöffnet hat. Denn statt nachmittags im Kunst-Kurs zu sitzen, habe ich lieber mit Freunden Basketball gespielt. Mit dieser fünf im Zeugnis aber war mein Traum, Wirtschaft zu studieren, geplatzt. Eher auf Anraten eines Freundes als aus eigener Initiative habe ich in meiner Heimat Bad Pyrmont eine Kochlehre begonnen. In einer Kantine, bodenständig und ehrlich.

Sascha Wolter: Eine 5 als Schlüssel zum Erfolg

Das erste halbe Jahr habe ich die Küche gehasst, eher meinen Eltern zuliebe durchgezogen. Und dann kam plötzlich und unerwartet Liebe ins Spiel. Liebe zu Lebensmitteln, der Küche, dem Kochen. Plötzlich war mir klar, dass ich in der Gastronomie meine berufliche Heimat gefunden habe. Aber auch, dass ich in der Hotelerie auch die Seite der Küche kennen lernen wollte. Also habe ich eine zweite Lehre zum Hotelfachmann im Wasserturm in Köln gemacht und alle Bereiche des Hotels durchlaufen, auch nochmal die Küche. Und - woah - hier hatte er erstmals Kontakt mit der Sterneküche: Das war ein Riesending für mich.

Kochen rund um die Welt

Wo ich auf gekachelte Fliesen gucke, war mir egal, Kochen war und ist für mich immer Spaß - nie Arbeit! Meiner Lehre in Köln folgten unterschiedliche Küchen innerhalb Deutschlands, dann Arbeitsaufenthalte in der Schweiz, in Spanien, zwei Jahre auf einem Kreuzfahrtschiff und in Sydney, Australien. Und dann war da dieser Traum von der Selbständigkeit, der immer größer wurde. Zurück in Deutschland habe ich es gemacht: die Backnanger Stuben eröffnet. Unbeleavable - schon ein Jahr später habe ich meinen ersten Michelin-Stern verliehen bekommen. Von Anfang an ab es bei uns zwei Speisekarten: Eine Gourmet-Karte mit 10 Gänge-Menüs, eine Steak-Karte mit ausgewählt gutem Fleisch und Beilagen. Und aus den Beilagen wurde Frittenbegeisterung!

Steak Deluxe

Fleisch, Steak und Barbecue entwickelten sich zu einem Trend, der die Nachfrage nach unserem Steak-Angebot explodieren ließ. Also habe ich die Backnanger Stuben in ein Steak-House deluxe umgeandelt. Aber immer nur herkömmliche Pommes Frites dazu war nicht mein Ding. Also entstanden die ersten Frittenideen, die bei den Gästen absolut gut ankamen. Kichererbsenfritten mit Rostbraten zum Beispiel, eigentlich viel zu schräg, um glauben zu können, dass das gut ankommt. Aber: Alle Gäste waren gleichermaßen begeistert. Diese Fritten haben mich nach und nach immer fasziniert und ich habe rumprobiert, was geht und was nicht. Zusammen mit Ina bin ich auf ein Food Festival und habe dort Steak und Fritten angeboten: Eigentlich sollten die Steaks die Hauptrolle spielen, aber es waren meine unterschiedlichen Fritten-Sorten, die die schnell "in aller Munde waren".

Wie schon immer habe ich auch hier auf regionale, hochwertige Zutaten und absolut frische Rohstoffe Wert gelegt, mit meiner Erfahrung, meinen Ideen und meiner Handwerkskunst aus der Sterne-Küche konsequent umgesetzt. Ganz ehrlich: Irgendwann war es einfach zu viel,  Restaurant und Fritten parallel zu machen. Und da habe ich mich für meinen neuen Traum entschieden: Frittenlove!